14.1 概述

隨著我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們生活水平不斷提高，食品安全問題（如食品的有害元素污染問題）日趨成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)。有害元素主要通過以下途徑進(jìn)入食品：自然環(huán)境中的高本底值，農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用以及環(huán)境污染及食品加工過程等。加強(qiáng)對食品中各種*元素的監(jiān)測，對于保障人體健康和消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)我國食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。

從產(chǎn)品種類劃分，食品可分為谷類、豆類及其制品，蔬菜、水果及其制品，干雜食品及食用菌，飲料及冷凍飲品，食糖及糖果制品，肉與肉制品，乳與乳制品，蛋與蛋制品，食品添加劑，嬰幼兒食品，輻照食品，食用油脂，水產(chǎn)品，調(diào)味品，酒類，罐頭以及保健食品。其中，保健食品雖然在功用、使用原料及產(chǎn)品形態(tài)上與普通食品相比具有明顯的差異，但由于其基本屬性是食品，也屬于食品范疇。

食品中的元素分為兩類：一類是組成人生命體必需的、在食品中大量存在的常量元素，包括鉀、鈣、鈉、鎂等；另一類被稱為營養(yǎng)必需的微量元素，如鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、鎳、錫和釩等。還有一些元素尚未證實(shí)其生理功能，對人體健康的生物效應(yīng)和作用還未被人們認(rèn)識(shí)。人體對這些元素只能耐受極小的劑量，劑量稍高即可呈現(xiàn)毒性作用，如鉛、砷、汞、鎘等。為了保證人們的飲食安全，為人類的飲食安全性提供可評價(jià)的依據(jù)，國家制訂了各種有害元素在各類食品中的zui高容許*的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)制定各類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)的檢測標(biāo)準(zhǔn)方法[1,]。

2003年8月11日發(fā)布的新版《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法》，包括了食品中砷、鉛、銅、鋅、鎘、錫、汞、鐵、鎂、錳、鈣、硒、鉀、鈉、鉻、銻、鎳、鍺、鋁等以及食品添加劑中的鉛、砷等的國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。原子吸收光譜法作為國家標(biāo)準(zhǔn)推薦使用的方法，在食品、保健食品的中常量和微量元素的分析檢測中得到廣泛應(yīng)用[1 ]。